Carne de primera
- Qué se necesita para preparar a la parrilla el bistec perfecto, para asar una pieza perfecta y para preparar la hamburguesa perfecta, además de diferentes maneras de sacar lo mejor de cada corte y, en algunos casos, de las distintas razas. Son meras indicaciones, no reglas.
- Incluye consejos para utilizar en sus platos una buena pieza de ternera de pura raza criada de manera extensiva.
- 160 recetas, algunas clásicas, procedentes de diferentes rincones del mundo, y otras, exclusivas, directamente del cuaderno del autor, un maestro de la ternera.
En los capítulos dedicados a las recetas encontrará información sobre los actuales métodos de crianza rápidos que la mayoría de los ganaderos se ven presionados a adoptar, con las consiguientes repercusiones para nuestro paladar e incluso para la salud. En un ciclo destructivo, la demanda de carne fomenta la ganadería intensiva, lo que a su vez hace que la carne resulte barata y se consuma en exceso. Se trata de un ciclo que no beneficia a nadie, ni a la salud. En este libro se defienden las compras sensatas: menor cantidad pero de mejor calidad, carne de terneras criadas por ganaderos que se toman en serio su trabajo. Un modo de evitar la carne de ganadería intensiva consiste en ser mucho más selectivo con los establecimientos donde se compra.
Esta es una historia de celebración que abarca desde la raza angus hasta la white park, con buenas razones para buscar, comprar y cocinar ternera con respeto hacia el ganadero, el animal y su estómago.
Contenido
Prólogo de Mark Schatzker 6
Introducción 8
Ingredientes 10
Bistecs 12
Razas 66
Hamburguesas 76
Crianza 98
A la parrilla 102
Alimentación 128
Cruda y curada 130
Sacrificio 170
Frita 172
Colgar las piezas 194
Ahumada 196
Despiece 214
Estofada 218
Comprar carne 294
Al horno 296
Las reses y el entorno 318
Asada 320
La salud y la ternera 346
Autor
Richard H. Turner es un chef, carnicero, restaurador y escritor sobre temas culinarios que ha sido ampliamente galardonado por su trabajo. Formado con los hermanos Roux, Pierre Koffman y Marco Pierre White, está presente en la escena culinaria londinense, desde el Pitt Cue Co., hasta el Hawksmoor, Foxlow y mucho más. Es carnicero independiente y proveedor de carne británica de la mejor calidad, así como asesor culinario en más de una veintena de restaurantes de éxito.
Prólogo de Mark Schatzker.
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